Yeryüzünde var olduğu günden bu yana toplumların yaşam tarzlarını, sağlıklarını, ekonomilerini, kültürlerini ve düşüncelerini etkilemiş bir ağaçtır zeytin. Geçmişten bu yana yaprağıyla, dalıyla, odunuyla, yağıyla türlü türlü çeşitli sofralıklarıyla ekonomilere güç katmış, can vermiştir. Kozmetik dünyasının önde gelen, aranan ismidir.
Kur’an başta olmak üzere birçok dini kitapta, kültürde zeytinin yeri vardır. “Ölmez ağacı” zeytinin insan yaşamındaki yeri o kadar geniş ki saymakla bitmez. Yeryüzünde var olduğu günden bu yana toplumların yaşam tarzlarını, sağlıklarını, ekonomilerini, kültürlerini ve düşüncelerini etkilemiş bir ağaçtır. Geçmişten bu yana yaprağıyla, dalıyla, odunuyla, yağıyla türlü türlü çeşitli sofralıklarıyla ekonomilere güç katmış, can vermiştir. Kozmetik dünyasının önde gelen, aranan ismidir. “Zeytinin yabana atılacak bir yanı var mı?” diye soracak olsalar söyleyecek bir söz bulamayız. İnsanoğlu için zeytin, vazgeçilmez bir aşktır.
“Yağını, yaprağını, sofralığını ne kadar tüketmelidir?” soruları karşısında inanın bilim insanları bile bir yere varamamışlardır. Hala orada burada tartışıp dururlar. Bazıları günde 10-15 adet tüket, bazıları da 7’yi geçme derken ötesi zeytinyağı kilo aldırır berisi zayıflatır der. Adına kürsüler, enstitüler kurulmuş, binlerce kitap yazılmış, konferanslar düzenlenmiş bir konuda fikir zenginliği de bitmez tükenmez.
Zeytinyağı denince öncelikle şunu kabul etmeliyiz: Ne şekilde olursa olsun yararlı yağların başında gelir. “Canlıların en temel gıdaları nelerdir?” derseniz karbonhidratlar, proteinler ve yağlar diye saymaya başlar kitaplar. Yağ olmadan yaşam olmaz. Peki, “Nasıl yağlar?” sorusunun cevabı tabii ki başta bitkisel yağlardır. Zeytinyağı da bunların en önde gelenlerdendir. Zeytinyağının yararlı olduğunu kabul ettiğimize göre hangi çeşit zeytinyağı? Son yıllarda bilim ve teknolojilerdeki gelişmelerle de ortaya konduğu gibi soğuk sıkım yağ çok daha yararlıdır.
Günde 5-6 sofralık zeytin yendiğinizde, demir ihtiyacının yarısından fazlasını almış oluyorsunuz. A, D, E ve K vitamin gereksinimlerini büyük ölçüde karşılar. Osteoporoz başta olmak üzere birçok hastalığın önlenmesinde yeri olan kalsiyum ihtiyacımızın önemli bir kısmını karşılar. Özellikle soğuk sıkım zeytinyağında bu minerallerin çok daha fazlasının yanı sıra, alzheimer ve kanser önleyici antioksidanlar da fazlasıyla bulunur. Bugünün tıbbında, gastronomisinde “fenoloik bileşenler” ön plana çıkmaktadır. Hatta zeytin ve zeytinyağı üreticileri “Senin yağda fenol ne kadar? Oleuropein ne miktarlarda?” diye konuşarak bunları övünç kaynağı yaparlar. Hatta zeytin ve zeytinyağı yarışmalarında altın ve gümüş madalya alınması konusunda önemli kriterdir.
Zeytine dair birçok kongre ve bilimsel çalışma yapıldığından söz etmiştim. Her yıl bunların sayıları ve derinlikleri artmaktadır. Ancak 2008 yılında yapılan “1. Uluslararası Zeytin Öğrenci Kongresi”nden bugüne bilgilerimiz artmıştır. Ancak ben yine de ilkler unutulmaz diyerek güncelliğini koruduğu için Aslı Yorulmaz ve Aziz Tekin’in “Zeytin ve Zeytinyağı Fenolikleri” sunumunun özet kısmını aşağıya eklemek istedim:
“... Zeytinyağı, zeytin ağacı meyvelerinden sadece mekanik yollarla elde edilen ve doğal haliyle tüketilebilen tek bitkisel yağdır. Bileşiminde %98 oranında bulunan trigliseritlerle birlikte, %2 oranında fenolik maddeler, serbest yağ asitleri, steroller, hidrokarbonlar, alifatik ve triterpenik alkoller, uçucu bileşenler ve antioksidanları içerir. Zeytinyağının temel antioksidanları karotenler ile hidrofilik ve lipofilik fenolleri içeren fenolik maddelerdir. Tokoferolleri de içine alan lipofilik fenoller diğer bitkisel yağlarda da bulunabilirken; zeytinyağında bulunan hidrofilik fenoller diğer yağlarda bulunmaz. Zeytinyağının polar fenol fraksiyonu için genellikle ‘polifenol’ terimi kullanılmaktadır. Fakat bütün fenolik maddeler polihidroksi türevleri değildir. Polifenoller yağın oksidatif stabilitesini arttırır, duyusal özelliklerini geliştirir. Bunun yanında yağın biyolojik özellikleriyle de yakından ilişkilidir. Zeytinyağı fenolikleri genellikle zeytindeki fenolik maddelerin mekanik ekstraksiyon sırasında yağa sızmaları şeklinde ortaya çıkar. Zeytin fenolikleri zeytinyağı fenoliklerinden farklılık gösterir. Zeytin, meyve etinin %1-3’ünü oluşturacak düzeyde, yüksek konsantrasyonlarda fenolik madde içerir...”
Kısaca özetlemek gerekirse zeytinin meyvesinin ince kabuğunun fenolleri, yağının fenolleri ayrı ayrı değerli. Hele çekirdek ve yaprağınınkini de dikkate alırsak insan sağlığı açısından önemi çok çok artıyor. Zeytinin yaprağından, gölgesine kadar her şeyi makbul ama genzinizi yakan sıkma yağlar özellikle çok kıymetli. İnanın “ilaç” desem abartmış olmam.
